鼎丰”总结出镇江香醋酿制技艺的工艺特色。归纳为六个方面:①优质糯米为酿造主体;②香醋大曲为糖化发酵剂;③科学选育的醋酸茵种;④传统独特的固态分层发酵工艺;⑤别具一格的炒米色工艺;⑥“阳光下”的后熟与陈酿工艺。 镇江香醋创于1840年,是江苏的特产,弛名中外,1909年开始少量出口。在国内曾分别获得过奖、优等奖、**奖,另在1980年荣获国家银质奖。传统香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之称。 香醋生产方法一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺和风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。香醋生产工艺,可分三大工序: 1.酒精发酵:糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) 实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹箩捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0.8度左右。 2.醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。后在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的Y醇,进行酯化反应。整个醋酸发酵分三个阶段进行:①接种培菌阶段(前期发酵)②产酸阶段③酯化阶段(后期发酵)。 3、淋醋、。 工业化香醋生产线技术:①糯米为原料;②大曲法制取高浓度酒化醪;③应用专利自动固态发酵设备进行醋酸发酵。 合作情况 1、工业化香醋生产线技术配置; 2、国家知识产权局实用新型《固态自动酿醋设备》(专利号:200920245590)专利的授权使用; 3、国家知识产权局发明专利《一种食醋自动生产装置》(专利号201020286252.2)。 我们提供全套技术论证,厂房设计,技术,相关菌种筛选,现场安装调试。
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