固态发酵连续化酿醋技术 促进酿醋工业的发展
食醋起源于中国,数千年来不断改进、闪光辉煌保持我国传统特色的“固态发酵”至今仍然在食醋工业占有重要地位,经久不衰,其特点是:品质上乘,市场占有率高。采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳,通常色泽深艳,呈琥珀色或红棕色;具有浓郁的醇香和酯香;酸味柔和,回甜醇厚;体浓澄清;总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异;含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用,使产品醋酸含量虽高,却无尖锐刺激感,而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感,其明显的优良品质远非其他工艺所能及。由于固态发酵食醋文化积淀丰富、风味独特,有广泛的消费基础,因而有强大的市场号召力。
物料呈固态的酿醋工艺共性:
1.醋醅含水量低,醋酸发酵在固态条件下完成,甚至糖化、酒化、醋化过程均在固态条件下进行。在该条件下,醋醅含水量约为50%,物料水分大部分溶于醅料中,基质固、气、液三相并存,有明显的固-气、固-液、气-液界面,利于生物生息繁衍,存亡筛选、优胜劣汰。同时,基质的低水分还可以减少发酵容器的体积,无需废水处理,后处理加工方便。
2.主辅料搭配,成分丰富的固态发酵必然采用多种原料,大量辅料的加入使各种成分齐备,特别是可供选择的原辅料:大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麦麸、谷糠种类繁多;碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分,又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。同时,原辅料资源丰富,来源广泛。
3.中温水解固态发酵工艺醋醅的品温通常控制在40℃左右,食醋生化反应处于低温糖化、中温酒化、适温醋化,此时各类有益菌及其分泌酶系共存,履行各自的功能与作用,而不是液态发酵条件下的完全分离,互不干扰。发酵过程充分而完全,代谢产物间能进行多级转化、相互补充、相互融合,从而使各类有益微生物在适宜的环境中,缓慢、持久、充分、**地完成食醋生产中生化链反应。
4.复式发酵和固态发酵使糖化、酒化、醋化三层面的发酵得以同步进行,缓和了淀粉、Y醇对酵母菌、醋酸菌的干扰,促进有益微生物的生长,提高其发酵功能。
各类微生物并存,在多种酶系共存发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存,液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵,为糖化、酒化、醋化的顺利反应,为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。
固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、风味多样的食醋风格,固态发酵食醋由于其工艺的可变动性,只需要稍经调整、变更或延伸,可以派生出无数的独特创新工艺,如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种制备的药曲等等。工艺的创新造了千滋百味、丰富多彩的食醋品牌。
投资少、易的固态发酵食醋工艺设备简单、投资少、易、能耗低;发酵过程一般不需要严格的无菌操作;通气可由气体扩散或间歇通风完成,不需要连续通风,这也是广大中小型企业心仪该工艺的主要原因。
目前,我国食醋工业固态发酵与液态发酵工艺并存,多种派生工艺呈现一派大竞争、大交流、大融合的格局,有很多手工操作、设备陈旧规模小、质量不稳的小型企业更急需采用新工艺,加快技术改造,各企业应根据自身实际,走独具特色的固态发酵食醋工艺的发展之路,将可更进一步提高食醋工业的技术水平。
据查新,一种鼎丰工业化专利老陈醋,香醋的生产线设备由陕西酿造科技有限公司研制成功,这种专利设备以高粱/玉米为原料,润料,糊化,糖化,酒化以液态方式各自进行连续及应自动醋酸发酵,可调温度熏醅,一键式智能管理双重控制。不翻料倒料,全部实现了工业化作业。工艺中液化时间为40分钟;糖化时间2小时;酒化发酵时间72-96小时;酒醪机械化拌醅,连续自动生产。该专利固态自动连续酿醋生产线不但可以进行老陈醋,香醋麸醋的自动发酵.还能受智能电子控制仪的检测完成熏醅过程。每吨混合料经12天发酵3天熏胚,可稳定生产13-18吨优质老陈醋或香醋,麸醋,每吨成本360-480元。产品呈琥珀色或红棕色;具有浓郁的醇香和酯香;酸味柔和,回甜醇厚;体浓澄清;总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。生产线设备包括液化设备,糖化设备,酒精发酵设备,固态专利自动酿醋设备。螺旋绞龙,超高温设备,设备,冷却设备,自控设备。
综上所述,在固态发酵制醋工艺的基础上,各企业应因地制宜,优选原辅料,利用多菌种复合发酵,保留陈醅后熟,增加勾兑调配,同时采用机械化、自动化、电脑化装备改善工作环境,减轻劳动强度,改变卫生状况,在提高产品品质的同时,实现标准化、规范化、产业化的现代食醋生产方式,可能为固态自动连续发酵食醋工艺拓展出更广阔的发展空间。
专利老陈醋生产线关键工艺介绍
《固态自动酿醋设备》ZL200920245590.9,保持独特品质的前提下不断创新。利用多种优良微生物强化大曲、液态糊化、糖化;固态醋酸发酵、翻醅、熏醅和淋醋一体化,微机监控全过程等。
《固态自动酿醋设备》以高粱,玉米为原料,润料,糊化,糖化,酒化以液态方式连续独立进行,工艺中液化时间为40分钟;糖化时间2小时;酒化发酵时间72-96小时;酒醪机械化拌醅,全自动醋酸发酵,可调温度熏醅,不翻料倒料,连续自动生产。生产线不但可以进行老陈醋、香醋、麸醋的自动发酵.还能受计算机控制系统一次性完成数据采集、曲线报表打印。经12天发酵3天熏醅,每吨原料可稳定生产13-18吨优质老陈醋或香醋,麸醋,综合成本360-480元。与年产3000吨比较,车间只需3—5人操作,而产量较传统工艺提高20%,节粮100吨。且产品具有浓郁的醇香和酯香、酸味柔和、回甜醇厚、体浓澄清、总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。年产3000吨设备包括风力破碎提升机,液化设备,糖化设备,酒精发酵设备,固态专利自动酿醋设备,双螺旋绞龙,淋醋周转罐,超高温设备,设备,冷却设备,自控设备,操作平台。、接种、翻醅、发酵、熏醅、淋醋、出渣一步到位!
粮食醋固态自动生产线配置清单
设备名称 型号 材质 数量 备注
破碎提升机 全304不锈钢 除电机外 1台 原料破碎提升
液化设备 DF 全304不锈钢 除电机外 1台 液化
糖化设备 DF 全304不锈钢 除电机外 1台 糖化
酒化设备 DF 全304不锈钢 除电机外 4台 酒精发酵
双螺旋搅拌 DF 全304不锈钢 除电机外 1套 物料混合
专利酿醋设备 DF 全304不锈钢 除电机外 1台 专利设备
头醋贮藏罐 DF 全304不锈钢 1台 淋醋
二醋贮存罐 DF 全304不锈钢 1台 淋醋
三醋贮存罐 DF 全304不锈钢 1台 淋醋
控制仪表平台 304动力配电箱 1套
控制系统 DF 1套 PLC编程
操作平台 不锈钢和A3板可二选一
设备 SCG-2 与物料接触部分316L,其余304 1台 超高温
冷却系统 1套 物料自动冷却
以上设备为固态法生产粮食醋主要设备设备,我们根据客户的需求完全技术支持包括以淀粉原料先进酿醋技术等。企业可以选择工业化全自动控制也可以选择单片机控制,投资 200-260万元即可建成年产1000吨小规模液态醋生产线。本生产线设计不但可以生产不同原料的粮食醋,还能完全满足不同果汁醋白醋的酿造。
我们以上工程设备,供方负责指导安装、调试。需方负责把设备吊装到位。如需更多配套设备请联系项目负责人进行沟通洽谈。
售后服务事项:
设备维修事项:
1.供方提供的产品质量三包一年,一年内属设备本身的质量性能方面的问题,免费维修、免费更换零部件、免费更换整台设备。(从需方验收设备合格之日起计算)。
2.在质量保证期内非因需方原因导致设备故障,由供方负责维修及其所有费用,经双方协商如有必要供方在接到需方通知在3-4个工作日内派人到现场修复,或提供配件修复,如逾期未提供配件修复或不来处理的,需方有权委托第三方修复,所发生费用供方承担。因需方操作不当至使设备故障或损毁,一切费用由需方承担。
3.设备质保期过后,设备如出现故障,需更换设备零配件,则由供方提供,由需方支付其费用,供方对设备的零配件提供终身的优价供应(提供报价表),如配件报价有改变,提前一个月通知需方。如设备所现故障经双方协商需供方上门服务,甲方在3-4个工作日内到现场修复,由需方承担一切费用。
4. 常年以优惠价格供应零部件、易损件,并以优惠价格提供产品的技术升级,每年将会由此次项目负责人到需方厂房进行访谈,询问设备使用情况。
专利固态自动酿醋设备主要技术参数
1、罐体系统:转轴式卧式罐体。材料SUS316L,内外精抛光处理;设计压力0.25Mpa,工作压力0.01-0.07Mpa;内套传热,大接种口;带外夹套,特制安全通气、排气及取样口。
2、搅拌系统:机械搅拌,双螺旋桨叶;转速控制:可定时正反向运转,0-99min可调。
3、温度控制:冷却水+5℃,Pt-100温度电极,模糊PID智能控制器。
4、湿度控制:一级减压过滤,二级预过滤;过滤器采用进口滤芯;湿度控制范围30%~,通过喷水系统自动调节。也可手动补水。《固态自动酿醋设备》(专利号:200920245590.9);保持独特品质的前提下不断创新。利用多种优良微生物强化大曲、液态糊化、糖化;固态醋酸发酵、翻醅、熏醅和淋醋一体化、微机监控全过程等。
5、通气流量:0~1VVM(转子流量计。0.2μm无菌空气过滤器,罐压:0-0.3Mpa,压力表指示,手动调节。
6、在位接种与混匀:在位引火或火焰均匀接种,在生化反应过程中,利用罐内的物料混匀与破碎系统,做到均匀稳定发酵。
7、熏醅:外接蒸汽,手动控制,发酵罐罐内的成熟醋醅直接通入蒸汽,辅助以特殊搅拌系统,达到在位熏醅。
合作情况
1、工业化固态酿造生产线配置;
2、国家知识产权局《固态自动酿醋设备》(专利号:ZL200920245590.9)专利的授权使用;
3、陈醋、香醋、麸醋、薰醋的工艺开发。
我们是提供全套技术论证、厂房设计、技术、相关菌种筛选、现场安装调试。
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