在我们了解温度和贮存期等要素对快速冷冻水果质量的影响之前,有必要先从几个不同方面明确一下质量的含义。 对于食品卫生工作者来说,质量标准在于产品于人的健康无害,即产品不应带有致病的或。产品允许存在有限数量的微生物,但无论内源或外源的有物质(尤其是的残留物)均不应存在。 营养学家们考虑质量,着眼于可用热值的含量,即产品的蛋白质、氨基酸、各种脂肪酸、碳水化合物、维生素的含量。此外,还注意矿物盐和微量元素的含量及消化串。而美食家则对水果的外观、味觉和咀嚼时的硬感、纤维感等感兴趣。 在商业方面,谈质量除了突出“质量一价格”的关系外,还注意出售时的包装形式和食用时的简便问题。有时不搞任何包装销售产品(比如草莓果比草莓酱吸引顾客)可能更受欢迎。食用是否简便对顾客的购买常常起决定性作用,这是为什么浓缩的果汁越来越受到家庭主妇好评的缘故。 水果质量还涉及通常存放条件下的耐久性以及花样新奇问题(如来自异国的产品和买后即可速食的产品)。 实际上,人的五官感觉和营养价值是决定快速冷冻水果质量的两个基本方面。只要含有一定的酸度(pH3.5)和少量蛋白质,且保持高水平的卫生质量,则冷冻水果的质量不会有大问题。 不过请注意,质量的概念常常受人们主观判断的影响,即在很大程度上取决于消费者的爱好(消费者的爱好时而需要生草,时而需要香草莓)。对消费者来说,水果的颜色、味觉和组织结构是很难分开来讲的。可能发现一种不太讨人喜欢的颜色,常会影响品尝者的正确评价。 为了获得水果感官特性的较准确计量的数据,必须同时做几个产品的检测,因为单个产品或多或少存在有特殊性。 众所周知,冷冻是一种长期贮存水果的方法,但无论如何,冷冻不是一种能保持水果稳定不变的方法。 象任何别种贮存方法一样,冷冻的使用不可避免会造成水果的质量损失。这些损失是逐渐累积的,不可挽回的。尽管如此,只要原料选择合适,所需的各种预防措施都起作用,包括贮藏得当,则损失还是可以控制在很小的范围内。
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